1.根据生产需求和产量选择：

小规模生产或实验室使用：如果产量较小，例如小型食品加工厂、实验室、小型餐饮店铺等，可选择小型的高温杀菌锅。立式杀菌锅占地面积小，操作相对简单，价格也较为便宜，适合这类小规模的使用场景。另外，对于一些需要偶尔进行杀菌处理的场所，电加热式杀菌锅是个不错的选择，因为它不需要外接蒸汽源，使用方便，但运行成本可能相对较高。

大规模生产：对于大型食品加工企业，每天需要处理大量的产品，那么就需要选择大型的、自动化程度高的高温杀菌锅。例如，卧式杀菌锅具有较大的容积，能够满足批量生产的需求，而且可以与生产线进行连接，提高生产效率。双锅并联式或多锅串联式杀菌锅可以实现连续作业，进一步提高生产能力。

2.依据杀菌对象和包装形式选择：

杀菌对象的特性：不同的食品对杀菌条件的要求不同。例如，对于一些热敏性食品，如水果、蔬菜等，应选择升温速度快、杀菌时间短、温度均匀性好的杀菌锅，如淋水式杀菌锅或水汽混合式杀菌锅，以减少食品的营养成分损失和口感变化。对于黏稠度高的产品，如酱料、糖浆等，旋转式杀菌锅能够在杀菌过程中使产品不断旋转，保证热量均匀传递，达到良好的杀菌效果。

包装形式：如果是玻璃瓶包装的产品，由于玻璃的热膨胀系数较低，在杀菌过程中需要注意升温和降温的速度不能过快，否则容易导致玻璃瓶破裂。因此，适合选择热水循环式或浸水式杀菌锅，这类杀菌锅的温度变化相对较为平缓。对于软包装食品，如蒸煮袋包装的食品，淋水式杀菌锅能够避免包装在杀菌过程中受到挤压和变形，是比较理想的选择。

3.考虑能源供应和成本：

能源供应情况：如果工厂有充足的蒸汽供应，那么蒸汽加热式杀菌锅是较为经济的选择，其加热速度快，热效率高。但如果蒸汽供应不足或者没有蒸汽源，就需要考虑电加热式杀菌锅，不过要注意其功率是否能够满足生产需求，以及用电成本是否在可接受范围。

节能性能：一些先进的高温杀菌锅采用了双层结构、余热回收等节能技术，能够有效降低能源消耗，长期使用可以节省大量的成本。在选择时，可以关注产品的节能性能指标，选择节能效果好的设。

4.关注设备的控制方式和自动化程度：

控制方式：高温杀菌锅的控制方式有手动控制、电气半自动控制、电脑半自动控制和电脑全自动控制等。手动控制的设备操作简单，但对操作人员的经验要求较高，且难以保证杀菌过程的准确性和稳定性；全自动控制的设备能够自动完成恒温、保温、定时等操作，控制精度高，操作方便，适合对杀菌工艺要求严格的产品。

自动化程度：如果生产规模较大，为了提高生产效率和降低劳动强度，应选择自动化程度高的设备，如能够自动进出料、自动切换杀菌程序的高温杀菌锅。但对于一些生产工艺较为复杂、需要经常调整杀菌参数的产品，可能需要选择具有一定手动操作功能的设备，以便在必要时进行人工干预。

5.重视设备的质量和安全性：

质量方面：高温杀菌锅属于压力容器，必须选择具备压力容器资质的正规生产厂家，以确保设备的质量和安全性。要检查设备的材质是否符合要求，焊接工艺是否良好，密封性能是否可靠等。同时，可以了解厂家的生产工艺和质量管理体系，以及设备的售后服务情况。

安全装置：设备应配备完善的安全装置，如安全阀、压力传感器、温度传感器、安全联锁装置等，以防止在杀菌过程中发生意外事故。在选择时，要检查这些安全装置是否齐全、灵敏、可靠。