1 前言
海参是海产品中的珍品，它的营养价值极高，价格也十分昂贵。既可作为保健食品的优质原料，又是高等菜肴的食品原料，深受中国消费者的青睐。海参的品种较多，我国国产品种有刺参、花刺参、绿刺参、石参、黑参和白底 参等。其中，以刺参为上品，多产在我国辽宁省、河北省和山东省的沿海一带。
海参之所以价格昂贵不仅因为其营养价值高，更主要的原因是在过去，海参均取之于天然捕捞的原料。在自然条件下，海参的繁殖率低，生长也十分缓慢，捕捞量相当有限。近年来，由于人工养殖的鱼、贝、虾、蟹类产品价格大幅下跌，海参的人工池塘养殖业悠然兴起。同时，许多海产养殖业主耗巨资大面积圈海，采取在天然的栖息环境下人工放苗的方式养殖海参。因此，自2003年以来，我国的海参产量大幅上升，海参的养殖业主自然又把目光投向海参的深加工热点。
海参是高等菜肴的食品原料。用海参加工的中式风味菜肴举不胜举，如上汤海参、佛跳墙、红烧海参、红焖海参、葱扒海参、虾子海参、家常海参、鸡粥烩海参、清汤大乌参等，是招待上等宾客高等宴席上必不可少的名菜。海参的鲜活品保存十分困难。因此，鲜活海参只能在产地就近的餐馆、酒店直销。到目前为止，在餐饮行业使用的海参多为半成品。海参的半成品多采用干制法和盐 法加工。干制海参在干制过程中要用盐水反复煮制和晒干，既损失原有风味，又丢失营养成分。盐 海参是用饱和盐水浸制而成，使用时需要脱盐，部分营养成分会随之流失。无论使用干制海参还是盐 海参，复水、脱盐和烹饪方法费时费工，尚需要娴熟的烹饪技术，一般家庭难以制作。
海参也是保健食品的优质原料。目前市场上出现有海参胶囊或饮品类的商品。但是，这类产品已完全失去了海参原有的外观形态，消费者对此类产品的真伪往往报有疑虑。
利用新气调食品加工技术，将鲜活的海参原料直接加工成即食的保健食品，或即食的菜肴食品，是对海参传统加工方法的变革。其产品外观、形状、颜色和风味保存完好，货真价实，最能迎合消费者防伪的消费心理。它既可作为功能性食品，又可制成可在家庭消费的海参菜肴，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性,将是食品礼品市场上十分畅销的高等商品。
2 即食鲜海参的加工工艺
海参属于深海性海洋生物，体内存在有大量的厌氧菌和不明原因的自溶现象。同时，海参体内的含水量极高。因此，以与其它水产品的方法加工海参一般难以成功。新气调调理食品加工技术应用在即食鲜海参上的加工工艺流程如下：
鲜活原料
去内脏、清洗
去腥、温洗、蒸煮、调味（必要时）、冷却
连续自动烹饪 全能自动烹饪锅
气体置换包装 新气调制氮机
新气调气体置换包装机
含气调理杀菌 新气调调理杀菌锅
3 加工即食鲜海参必要的新气调设备
3.1 全能自动烹饪锅
产品原料通过减菌化处理，带菌数由105 ～106/g降10 ～102/g至。通过这样的减菌化处理,可以大大降低和缩短然后灭菌的温度和时间,从而使食品承受的热损伤限制在极小限度；气体置换包装和高阻氧性的包装材料保证产品的口感、颜色、质地和外观在贮运过程中不发生改变；采用波浪状热水喷淋、均一性加热、多阶段升温、二阶段急速冷却的温和式灭菌等工艺过程，从而改善了高温高压一次性升温及长时间高温高压处理对食品造成的热损伤以及出现蒸馏异味和糊味的弊端。
3.2 新气调气体置换包装机
将调味烹饪后的食品原料装入高阻隔性的包装袋或盒中，进行气体（氮气）置换包装。先抽真空，再注入氮气，然后密封，置换率 x一般可达99%以上。充氮包装不仅使容器内始终处于全氮无氧的状态，还可避免普通真空造成的包装食品形态变化。
3.3 新气调制氮机
用于充氮包装包装的新气调制氮机是专用于食品包装的氮气分离设备。制氮机的运转通过程序装置控制，所分离的氮气纯度可达99.95%以上。该制氮机还配备有贮氮罐，被分离出来的氮气暂时贮藏在贮氮罐内部，随时供包装机使用。此外，该制氮机具有逆洗功能，始终保持分离柱处于清洁状态。
3.4新气调杀菌锅
采用模拟温度控制系统,根据不同食品对杀菌条件的要求,随时设定升温和冷却程序，使每一种食品均可在较好状态下进行调理杀菌。压力调整装置配合标准模式自动调整压力，并对易变形的成型包装容器通过反压校正，防止容器变形或破裂。F值软件每隔3秒进行一次F值计算。所有杀菌数据，包括杀菌条件、F值、时间-温度曲线、时间-压力曲线等均可通过数据处理软件处理后予以保存，以便于生产管理。用于杀菌的热水可以反复循环使用，冷却时，90℃左右的热水还可回收。因此，新气调调理杀菌锅同时也是一种节能设备。
经新气调调理设备加工的新气调调理食品可在常温下贮运6个月，色、香、味、口感和形状不发生改变。