全自动新气调杀菌锅工作原理

预处理：在预处理过程中，结合蒸、煮、炸、烤、煎、炒等必要的调味烹饪，同时进行减菌化。一般来说，蔬菜、肉类和水产品等每克原料中约有105-106个细菌，

经减菌化处理后，可降至10-102个。通过这样的减菌化处理，可以大大降低和缩短最后灭菌的温度和时间，从而使食品承受的热损伤限制在较小限度。

气体置换包装：将预处理后的食品原料及调味汁装入高阻隔性的包装袋或盒中，进行气体（氮气）置换包装，然后密封。

气体置换的方式有三种，其一是先抽真空，再注入氮气，置换率一般可达99%以上。

调理灭菌：新气调杀菌锅采用波浪状热水喷淋、均一性加热、多阶段升温、二阶段急速冷却的温和式灭菌方式。多阶段升温的灭菌工艺是为了缩短食品表面与食品中心之间的温度差。

一阶段为预热期；第二阶段为调理入味期；第三阶段采用双峰系统法，为灭菌期。每一阶段灭菌温度的高低和时间的长短，均取决于食品的种类和调理的要求。多阶段升温灭菌的第三

阶段的高温域较窄，从而改善了高温高压（蒸气）灭菌锅因一次性升温及高温高压时间过长而对食品造成的热损伤以及出现蒸馏异味和糊味的弊端。